Dette er en samling med fantastiske oppskrifter laget med ingredienser fra skog og mark og ikke minst, fra din egen hage. Maud Astrid er lidenskapelig opptatt av sanking, bærekraft og lokal kortreist mat. Her deler hun noen av sine favoritter med oss!
I denne artikelen finner du i tillegg til masse nyttig informasjon om de ulike plantene, disse oppskriftene:
.
Vår/sommer
Brennesleiste
Brenneslepasta
Ramsløkspure
Ramsløkssmør
Skvallerkålfalafel
Ugresspai med geitost, marikåpe og vinterkarse
Høst
Bakt havregrøt med blåbær
Honninggranola med røsslyng
Hvit tyttebærsjokolade
Skrevet av Maud Astrid Amundsen / Rein mat
Våren og sommeren er den perfekte tiden for å bli kjent med nye vekster. Særlig når de grønnsakene vi dyrker frem ikke har kommet helt i gang enda. Jeg er utrolig fascinert over det folk kaller ugress. Noe mange bruker enormt mye tid og energi på å forbanne seg over. Ugress er egentlig bare planter som tilfeldigvis vokser et sted du ikke ønsker at de skal være!
Kanskje du skulle ta turen ut og smake på hagen din?
I Norge har vi stornesle (Uritca dioica) og smånesle (Urtica urens). Jeg skiller de ikke i bruk og nytteverdi. Begge brenner og de aller fleste av oss omtaler de begge kun som brennesle (1).
Brennesle er supersunt og er om våren opptil tre ganger så rik på protein som kål. Brenneslen er rik på betakaroten, C- vitamin, jern, fosfor, magnesium, mangan, sink og silisium (1).
Når du varmebehandler eller tørker brenneslen slutter den å «brenne». Tørket brennesle kan du bruk til te og fersk brennesle kan du bruke på sammen måten som spinat.
Brenneslevann er også ypperlig som gjødsel i kjøkkenhagen!
Nesle er godt for hud og hår, kan virke betennelsesdempende og kan virke fordelaktig og smertedempende for revmatikere. Forskning viser videre at nesle kan bidra positivt ved behandling av forstørret prostata, pollenallergi, kan bidra til å senke blodtrykket og bidra til blodsukkerkontroll (2).
.
Kilder:
Rolv Hjelmstad Medisin planter i Norge, s. 62- 65
https://www.healthline.com/nutrition/stinging-nettle#TOC_TITLE_HDR_3
4 porsjoner
1 liter vann
6 ss tørka brennesle
1 ss honning
Sitron
.
Prepptid: 15 minutter
Kok opp vann. Hell over brenneslen. Du kan bruke for eksempel en tesil, tepose – jeg pleier å bruke presskanne. La teen trekke i minst 10- 15 minutter, før du siler den av. (du kan også ha den lengre for mer intens smak). Rør inn honningen. Smak til med sitronsaft.
Avkjøl helt før du serverer med isbiter og et par sitronskiver.
3 porsjoner
100 g blansjert brennesle
150 g tipo 0 økologisk mel
50 g durum hvete (semolato di grano duro)
2-3 ss vann
1 egg
Prepptid: 15 minutter
Pass på at brenneslen er godt avrent og det er så lite væske som mulig igjen etter den er blansjert. Kjør brenneslen til en grov puré med 1 ss vann i kjøkkenmaskin eller med stavmikser.
Visp egget inn i brenneslen.
Bland mel typene sammen og legg det i en haug på kjøkkenbordet. Lag en grop i midten av melet, som en vulkan. Ha brennesle blandingen i gropa.
Bruk fingrene til å jobbe deigen raskt sammen. Om nødvendig, tilsett 1-2 spiseskje vann.
Elt ingrediensene sammen og tilsett 2-3 spiseskjeer vann under eltingen. Deigen skal samle seg til en jevn ball uten å være klissete.
Pakk deigen i plast og la den hvile i 30 minutter.
Del deigen i to emner.
Kjevle emnene i pastamaskin. Begynn med trinn 1. Fortsett så med trinn 3 og 5. Kjør gjerne to-tre ganger på trinn 5 og avslutt med trinn 7 eller 8.
Kjør de utkjevlede emnene i pastakuttermodulen.
Heng til tørk, hvis du ikke skal koke den med en gang. Eventuelt bare legg de på melet kjøkkenbenk i små «reder» hvis du skal koke den med en gang.
Kokes i godt saltet vann i 2-3 minutter.
Serveringstips: Server med 1 ss revet norsk bottarga av torskelever eller revet preservert egg, ca. 30 g ramsløksmør, 1 dl finrevet parmesan, ca. 1 dl grovhakka valnøtt og smak til med salt og pepper.
Ramsløk er Nordens hvitløk og en flerårig løkart i påskeliljefamilien (1). Ramsløk vokser vilt i Europa og Asia, men kan også plantes i hager.
Ramsløken vokser vilt på fuktige skyggefulle steder, gjerne steinete og i løvskog, typisk ved et mosete bekkeleie. Ramsløkens blader ligner veldig på liljekonvall, som er giftig. Men, ramsløk lukter kraftig hvitløk – det gjør ikke liljekonvall. I tillegg er bladene på liljekonvall «blankere, stivere og bladskaftet er rødt nederst» (1). Når plantene blomstrer kan du ikke forveksle dem, da liljekonvall har hvite klokker og ramsløkens blomster er hvite stjerner. Men, som alt annet som høstes – er du i tvil, la være.
Ramsløken er nå blitt rødlista og er nær utrydningstrua. Visse steder, som for eksempel på Vestlandet og i Trondheimsområdet er det fortsatt gode bestander, men siden ramsløken er populær og folk ikke vet at de ødelegger bestanden når de river opp hele planta, er det plutselig nesten ikke noe igjen i for eksempel Oslo området (2). Siden ramsløken er en flerårig plante, burde det i utgangspunktet ikke være noe problem å kun høste bladene. Lar du løken stå kommer det nye blader og planta kommer igjen år etter år. Du bør høste skånsomt med en saks eller skarp kniv og kun ta noen blader per plante og la selve løken stå! Det er best å høste før blomstring, i april/ mai avhengig av temperatur og geografi.
.
Kilder:
https://www.rolv.no/urtemedisin/medisinplanter/alli_urs.htm
https://artsdatabanken.no/lister/rodlisteforarter/2021/25442
200 g friske rensa ramsløkblader
2 dl solsikkeolje + litt ekstra (eller annen smaksnøytral olje)
Uraffinert fint salt
.
Prepptid: 5 minutter
Kjør ramsløk og olje til ønsket konsistens i kjøkkenmaskin eller blender. Jeg foretrekker at den ikke er helt fin, men det er en smakssak. Det er lurt å bruke en slikkepott og skrape ned fra kantene minst en gang i prosessen.
Smak til med salt.
Ha på sterilt tett glass. Ikke fyll glasset helt fult, la det være igjen plass til at du kan toppe med ekstra olje, så det er i hvert fall er en halv centimeter olje på toppen. Hvis du passer på at pureen er dekket av olje og oppbevareskaldt vil den være lenge. Den kan også fryses.
250 g mykt smør
100 g ramsløkblader
.
Prepptid: 5 minutter
Hakk ramsløken. Ikke helt fint, men heller ikke for store biter.
Bland smør og ramsløk godt, til ramsløken er jevnt fordelt i smøret.
Legg smøret på matpapir og med matpapiret rull forsiktig til en jevn pølse på ca. 5 cm i diameter. Pakk i plastfolie eller beeswax og avkjøl til smøret er stivnet helt.
Server til for eksempel en bakt potet, på fisk, grilla mais, til grilla kjøtt eller på brødskiva med ost og skinke!
Skvallerkål var opprinnelig en plante som ble plantet som matplante. Det viste seg at den trivdes så godt at den spredde seg vilt og uhemmet. Så begynte folk å avsky den, fordi den spredde seg litt for villig. Skvallerkål er tidlig ute om våren, før de «vanlige grønnsakene» i hagen din, og den er et fint tilskudd i kosten. Den er rik på C vitamin og brukes som du ville brukt spinat. Den er relativt kraftig og krydret i smaken og kan også til en viss grad erstatte persille som smakstilsetning (1).
.
Kilder:
Rolv Hjelmstad Medisin planter i Norge 217- 218
4-5 porsjoner
2,5 dl tørre kikerter som har vært bløtlagt over natta
1 stor løk
4 hvitløksfedd
Ca. 70 g renset og skylt skvallerkål
1 chili
0,5 ts bakepulver
0,5 dl olivenolje
1,5 ts malt cumin
¼ ts malt kardemoomme
2 ts korianderfrø
1 ts hel grønn pepper
2 ss kikertmel
1,5 ts uraffinert fint salt
Grovhakk chili, løk, hvitløk og skvallerkål.
Ha kikerter, løk, hvitløk, skvallerkål, chili, olivenolje, kardemomme, salt og cumin i en foodprosessor. Kjør alt til en jevn grovkorna masse.
Mens kikertmassen kjører i foodprosessor, rist korianderfrø og grønn pepper i en tørr panne til de begynner å avgi aroma. Pass på at de ikke svir seg! Knus krydderet godt med morter.
Når kikertmassen er en jevn grovkorna masse, tilsett pepper, koriander, kikertmel og bakepulver. Bland godt.
Form «kuler» med en spiseskje, til ca. størrelse som en valnøtt, ca. 40 stykker.
Stekes i 15 minutter på 180 grader i airfryer. De kan eventuelt stekes i vanlig varmluftsovn på 180 grader i 20 minutter.
Server for eksempel i tortilla med kålsalat, agurk, chilisaus og ramsløkaïoli.
PS: ikke bruk hermetiske kikerter, da blir konsistensen helt feil.
Jeg synes marikåpeblader er så vakre og dekorative, de er magiske når de er fulle av vanndråper. «Marikåpeslekta er en slekt i rosefamilien med 27 arter i Norge som er tilpasset ulike vekstforhold. Artene glattmarikåpe og kildemarikåpe er vanlige i fjellet, mens skårmarikåpe er vanlig i lavlandet» (1).
Hele planten anses som en medisinurt. Bladene til marikåpe kan brukes i salat, men kan også brukes i for eksempel pai, omelett og wok. Bladene kan være litt beske på grunn av sitt høye innhold av garvestoffer.
Marikåpe har sårhelende egenskaper og har også vært ansett som en «kvinneurt» da den har vært brukt i forbindelse med svangerskap, fødsel og ved menstruasjonsplager (2).
.
Kilder:
marikåpe i Store norske leksikon på snl.no. Hentet 11. mai 2022 fra https://snl.no/marik%C3%A5pe
Rolv Hjelmstad Medisin planter i Norge, s. 151- 154
Vinterkarse er en av de tidligste plantene som dukker opp hos oss, og det lenge før noen av grønnsakene vi sår titter frem, så vi er glade i vinterkarse her i huset! Bladene er rike på C- vitamin (1).
Du kan bruke bladene som du bruker spinat, og blomsterknoppen kan du bruke som du ville gjort med brokkoli. Gjør seg godt smørstekt med litt sitron til fisk.
.
Kilder:
4 porsjoner
Fyll:
200g grønt (brennesle, skvallerkål, vinterkarse, løvetann, marikåpe, løkurt etc.)
2 gule løk
2 hvitløksfedd
150 g fetaost
1 boks snøfrisk
2 dl fløte
4 egg
1 ss sitronsaft
Finrevet skall fra en halv sitron
En håndfull grovhakka ramsløk (eller 1 ss ramsløkpuré)
Svart pepper
Uraffinert fint salt
.
Bunn:
4 dl sikta speltmel
2 dl havregryn
150g smør
2 egg
1 ts uraffinert fint salt
.
Total tid: 80 minutter; hvorav hviletid 30 minutter og steketid 50 minutter.
.
Begynn med bunnen:
Kna smør, mel, havregryn og salt sammen til alt smøret er smuldret inn i melet. Kna så inn eggene til deigen er jevn og ikke lenger klissete. Avkjøl i en halvtime i kjøleskap.
Hvis du bruker brennelse, bruk hansker! Vanlig tynne hagehansker av tøy duger ikke, bruk noe robust. Skyll og rens brennelsen godt før du har den i kokende vann i et par minutter. Sil av. Brennesle slutter å «brenne» så fort den er kokt.
Øvrig grønt vaskes og renses godt . Grovhakk alt og sett til side.
Skrell løk og hvitløk. Finhakk hvitløken og kutt løken i båter.
Varm opp en stor panne. Ha i olivenolje når panna er varm. Ha i løk stek i 5 minutter før du har i hvitløk og det grønne. Stek til det grønne har «kollapset», ca. 3-4 minutter. Sett til side.
Kjevl ut paibunnen (en fordel å kjevle på bakepapir, da er deigen lettere å håndtere og få i forma). Ha paibunnen i en paiform (ca. 30 cm diameter). Hvis paibunnen sprekker, press den bare forsiktig sammen med fingrene. Skjær vekk eventuelt overflødig deig på kantene. Ha bakepapir oppå bunnen og dekk bunnen med tørka bønner eller erter. (dette er for at bunnen ikke skal boble opp) Forstek bunnen på 200 grader i 10 minutter. (dette kalles blindbaking)
Mens bunnen forsteker, pisk egg, snøfrisk, fetaost og fløten sammen.
Ha det grønne og ramsløken i fløteblandingen. Smak til med salt og pepper.
Senk temperaturen på ovnen til 180 . Ha fyllet i paibunnen. Stek midt i ovnen i 40 minutter.
Server gjerne med litt salat, friske urter og en sitronskive.
Håper du har fått en liten innsikt i alt du kan spise som er rundt deg i vårens og sommerens spiskammers! Prøv deg frem, og begynn med de aller enkleste hvor det ikke er skumle forvekslingsarter, som for eksempel brennesle! Den er trygg og enkel, om enn litt fiendtlig å plukke!
Lykke til og husk at du ikke må spise noe du ikke er sikker på hva er.
Høsten er høysesong for sanking, og det bugner av godsaker i naturens matkammer. Det er utrolig mye godt å finne i skog og mark og kanskje til og med din egen hage, både sopp, bær og ville vekster.
Her får du inspirasjon til hvordan du kan bruke noe av det.
Skrevet av Maud Astrid Amundsen / Rein mat
Vi elsker blåbær! De er fantastiske og gratis! De er proppfulle av antioksidanter, vitamin A, B og C, jern, magnesium, beta- karoten, kalium og kalsium.
Blåbæra er i lyngfamilien og vokser vilt de aller fleste steder det er skog og heier i Norge, og helt opp til 1700moh. Du kan ikke ta feil av den når du skal plukke. Den er blåsvart hele bæra og fargen setter seg skikkelig på fingrene.
Vi plukker alltid så mye blåbær vi orker om høsten og har fryseren full hele vinteren. Rens blåbæra og fordel i porsjoner i glass eller frysposer å ha i fryseren. Ta opp når du vil til bakverk, smoothie, is og snacks. Jeg pleier stor sett alltid å ha et glass med blåbær i kjøleskapet (kun tint uten tilsatt søtning) til frokosten, supert på müsli eller i yoghurten. Hos oss er det er et must på høsten å få tørket en god porsjon blåbær, til snacks og müsli vinteren igjennom.
300g blåbær (frosne eller ferske)
8 dl havregryn
50 g smør
4 egg
6 dl melk
2 ss mandelmel
2 dl nøtter og frø
1/2 ts uraffinert fint salt
2 ss honning
1 ts bakepulver
1 ts kanel
Maldonsalt
.
Fremgangsmåte:
Pisk egg og melk godt sammen. Bland inn havregryn, salt, kanel, mandelmel, bakepulver, og halvparten av blåbæra.
Smelt smør sammen med honningen. Mens det smelter, grovhakk nøttene. Jeg pleier å bruke ca 1 dl med diverse nøtter og ca 1 dl med diverse frø, men dette er valgfritt etter hva du liker best. Bland halvparten av smør/honning-blandingen inn med og frø.
Den andre halvparten smør/honning-blandingen vender du inn i havregrynsblandinga.
Ha havregrynblandinga i en form på ca. 30x20 cm. Topp med resten av blåbæra, nøtter, frø og ei klype maldonsalt.
Stek i formvarmet ovn på 180°C i 40 min. Serveres lun eller avkjølt.
Røsslyng er en flerårig liten plante i lyngfamilien og kåret til Norges nasjonalblomst!
Vi tørker røsslyng og plukker av blomstene når den er helt tørr. Det gjør ikke noe at du får med litt grønt, men ikke for mye da det kan bli veldig bittert. Røsslyng smaker ikke så mye i seg selv, men er vakker som kakepynt og å strø over granolaen eller fin å lage te av.
Honninggranola med røsslyng er sprø og more-ish! Perfekt som topping på frokost yoghurten, eller kanskje topping til en bær- dessert, eller som snacks. Røsslyngen gir lett floral bitterhet og gjør granolaen ekstra god.
Granolaen er veldig lett å lage og holder lenge oppbevart i tett boks eller glass – for at sprøheten ivaretas.
Hvis du passer på at du bruker havregryn som er garantert glutenfrie, er dette en glutenfri granola.
300 g havregryn
100 g mandler
100 g honning
1 ss kokosblomstsukker
25 g smør
1 dl eplejuice
2 ss tørka røsslyngblomster
1 klype maldonsalt
.
Fremgangsmåte:
I en liten kjele smelt smør, honning, kokosblomstsukker og eplejuice på medium varme til alt er oppløst og jevnt blandet.
Grovhakk mandler og bland med havregryn
Vend smørblandingen inn i havregryn-og mandel blandingen.
Spre jevnt utover et stekebrett og strø over ei klype maldonsalt.
Stekes i 1 time på 150°C varmluft.
Hvert 15. minutt åpner du ovnen og rører litt rundt. Dette er både for å slippe ut damp og for at granolaen skal stekes jevnest mulig.
Avkjøles helt (den blir ikke skikkelig sprø før den er helt kalt) og strø over røsslyng. Oppbevares i tett boks eller glass.
.
Tips: For en laktosefri versjon kan du bytte ut smøret med olivenolje.
Tyttebæra er et fabelaktig lite bær. Det er en liten flerårig vintergrønn busk i lyngfamilien som blomstrer på vår/tidlig sommer og gir røde bær om høsten. Det sies at tyttebæra trives i næringsfattig og sur jord.
Tyttebær er blant annet rik på antioksidanter, vitamin A og C, og inneholder et svært høyt nivå av benzosyre som er naturlig konserverende. Du trenger med andre ord aldri å tilsette konserveringsmiddel i tyttebærsyltetøy eller saft.
De fleste er kanskje i dag mest vant med tyttebær i tyttebærsyltetøy. Du kan imidlertid bruke det til så mye mer. Vi plukker alltid godt med tyttebær. Det meste fryser vi, men vi tørker også en del tyttebær til sjokolader, brød, müsli og snacks, lager blant anna tyttebæriskrem, kaker, dram, tyttebærsild osv. med fersk eller frosne bær.
100 g hvit sjokolade
2 ss hakka tørka tyttebær
Maldonsalt
.
Fremgangsmåte:
Temperering: Smelt sjokoladen (enten pellets eller sjokoladeplate brekt i små biter) over vannbad - dekk gjerne over sjokoladen så du ikke får noe vann på sjokoladen! Smeltet sjokolade liker IKKE vann! Sjokoladens temperatur skal ikke overstige 43- 45 grader. Så skal den kjøles ned til arbeidstemperatur, som for hvit sjokolade er 29 grader.
.
Det er forskjellige måter å kjøle ned sjokoladen på. Du kan ta av en del, kjøle den andre delen ned over is. Så temperer opp igjen med den varme sjokoladen. Eller så kan du ta av litt av den smeltede sjokoladen, og kjøle ned med å tilsette litt usmeltet sjokolade. Whatever works for you. Det skal kjøles ned til 27- 28 grader, og så tempereres opp med den varme sjokoladen du har satt til siden til 29 grader, sjekk jevnlig med temperaturmåler når du temperer opp.
Når sjokoladen er på 29 grader, blander du inn tyttebæra og ha så sjokoladen over i en silikonform for sjokoladeplate. Strø til slutt litt maldonsalt over.
.
Avkjøles helt før du tar den ut av forma.
Jeg håper vi har kunnet inspirere til en kanskje litt annen bruk av allerede kjente råvarer, samt kanskje gjort deg kjent med noen nye. Det er en verden av spiselige ville vekster, bær og sopp som bare venter på å bli oppdaga.
Lykke til og aldri spis noe du ikke er 100% sikker på!