Din handlekurv

Kniver

Øyo Classic

Øyo classic er hovedserien som er produsert i over 10 år. Den har en stålkvalitet av 440, med en herding på 56 i rockwellskalaen.

Stålkvaliteter er relativt komplisert, men det som er viktig er at det er en god balanse mellom hvor lenge eggen holder, eller varer før den blir sløv – og hvor lett den er å slipe opp igjen. Vi har derfor valgt å legge oss på en hardhet i stålet som vi mener er riktig, i forhold til den nevnte balansen. Denne måles i en rockwell skala, og vi ligger på 56, som da gir en god balanse mellom varighet på eggen og sliping. En kniv på f.eks. 62 Hrc (rockwell) vil være skarp mye lengre, men den vil være svært vanskelig å slipe opp igjen (kanskje umulig for mange).

Et «bløtere» stål vil derimot bli sløvt alt for fort, og må slipes mye oftere. Et såkalt carbon stål er ofte mykere og derved lett å slipe opp, mens et hardere stål holder lenger. Et hardere stål på 55 til 57 Hrc vil beholde skarpheten ca 7 – 8 ganger lenger. Men, blir stålet for mykt ( under ca. 50 – 52 Hrc ) så egner det seg lite for kniver. I vår standard serie benytter vi tysk stål som heter X45CrMoV 15. Dette betyr at stålet har innslag av grunnstoffene Crom (Cr), Molybden (Mo) og Vanadium (V) og dette tilfører stålet egenskaper som egner seg godt i en kniv.

Det er også svært relevant hvordan kniven er festet til skaftet. Våre kniver har gjennomgående knivblad ut i skaftet, som gir en mer solid og balansert kniv. Knivbladet er festet med tre nagler i skaftet. Skaftet på Øyo Classic er laget av rosentre og bakelitt og holder seg godt over tid.

Dette er bare ment som en meget kort og svært enkel forklaring, som på langt nær dekker alt som kan sies om stålkvaliteter og kniver, det er stor mengde informasjon og mange meninger.

 

Stålkvalitet

Stålkvaliteter er relativt komplisert, men det som er viktig er at det skal være en god balanse mellom hvor lenge eggen holder, eller varer før den blir sløv – og hvor lett den er å slipe opp igjen. Vi har derfor valgt å legge oss på en hardhet i stålet som vi mener er riktig, i forhold til den nevnte balansen. Denne måles i en rockwell skala, og vi ligger på 56, som da gir en god balanse mellom varighet på eggen og sliping. En kniv på f.eks. 62 Hrc (rockwell) vil være skarp mye lengre, men den vil være svært vanskelig å slipe opp igjen (kanskje umulig for mange).

 

Rockwell

Rockwell skalaen er et objektivt kvalitetsmål for å beskrive hardheten i stål, desto hardere stål, desto mer materialstyrke. Rockwell er en internasjonal hardhetsskala for angivelse av metallers overflatehardhet. Måleenheten er Hardness Rockwell (HR) og den brukes mest i USA. Det finnes fler skalaer A, B, C, D, E, F, G, H, K, N og T. B- og C-skalaene er mest brukt og kalles henholdsvis HRB og HRC. Skalaen som er aktuell i forbindelse med å måle hardheten, og dermed et uttrykk for materialstyrken i knivstålet, er HRC.

Er det da slik at jo høyere Rockwell-verdi er, desto bedre blir kniven?  Svaret er nei – ikke nødvendigvis. For de mest brukte legeringene i såkalt rustfritt stål (Cr-stål), vil knivstål som herdes og anløpes til HRC-verdier høyere enn ca 57-58, medføre at materialet blir sprøtt. Når den tynne kniveggen (20 – 30 my) belastes, så er det forholdsvis stor materialstyrke. For knivstål med lavere HRC-verdi vil stålet «legge seg», mens for knivstål med høyere HRC-verdi, vil materialet knekke og vi får en bruddflate > 20-30 my. Materialet som har «lagt seg» kan rettes opp mot et poler- eller skjærpestål, men når man har brukket materiale, må man fjerne nok materiale til at eggen igjen blir 20-30 my. Det innebærer som oftest sliping eller bruk av grove skjærpestål eller diamantstål. Det fører til sliperiss og en mindre skarp egg. (Se artikkel om grove og polerte egger). Dette er den viktigste årsaken til at jeg ikke anbefaler å kjøpe kniver med vanlig rustfritt stål med høyere HRC-verdi enn 57- 58.

Det er flere variabler som endrer forholdet. Det ene er selve legeringen. Andre forhold er om kniven er smidd eller stanset. En smidd kniv vil ha forholdsvis mye større materialstyrke ved lavere HRC-verdier. Dette fordi selve prosessen knuser Carbidene. Små Carbider krever mindre krefter for å holde materialet på plass.

 

Nesmuk

Øyo har agentur på Nesmuk som er luksuriøse damask kniver. Ledende smeder i det tyske knivmiljøet, med Lars Scheidler i spissen, så seg stadig mer lei på at europeiske knivbrukere holdt fram japanske kniver som de beste kniver man kan få tak i. Tidligere har tysk stål, grundighet og dermed tyske kniver vært ansett for å være av de ypperste kvalitetskniver på det europeiske markedet. Lars Scheidler og hans medarbeidere laget derfor et knivmerke som skulle omfatte modeller som satte tyske kniver i det ypperste kvalitetskiktet i Europa. Resultatet av dette arbeidet er Nesmuk.

I vår nettbutikk finnder du seriene Soul kokkekniv og -slicer,  Janus kokkekniv og -slicerDiamor kokkkekniv, samt Nesmuk Fulldamask.

Niobium

Det viktigste grepet for å skape en knivmodell av topp kvalitet var å tilsette grunnstoffet Niobium i legeringen. I avkjølingsfasen i herdeprosessen for knivstålet dannes det carbider. Dette er krystaller som fordeler seg i hele grunnmassen (se på stålet som en vaniljesaus med klumper i. Grunnmassen er sausen og carbidene er klumpene). Carbidene har svært kvasse kanter og de som ligger ytterst i eggen gir kniven en skjærende effekt. Størrelsen på carbidene er imidlertid veldig viktig for den kvaliteten kniven skal ha. Noen få ganger ønsker man store carbider, som for eksempel i sameknivene (ved merking av ørene på rein, vil det blø mindre med bruk av carbonstål som har store carbider). Det kreves mye styrke i grunnmassen for å holde store carbider på plass. Avriving av store carbider gir mikrosprekker som fører til svekkelse av eggen og knivene blir raskere sløv. Ved å tilsette Niobium til legeringen hemmes carbiddannelsen slik at carbidene blir betydelig mindre – mye mindre enn i Carbonstål(ruster) og betraktelig mindre enn Cromstål (ruster mye mindre – betegnes som rustfritt stål).

Tenk deg bildet på kniveggen som et martini-glass. I cromstålets «martini-glass» fyller du perler, mens i stålet som er tilsatt Niobium (Nesmuk) fyller du sand. Perlene og sandkornene illustrerer Carbidene. Da ser du at jo mindre carbidene er, desto tynnere blir eggen. Moderne instrumenter kan måle tykkelsen på eggen. De best slipte eggene på kniver av Cromstål ligger på 20 – 30 my, mens Nesmuk knivene med Niobium er målt til 0,8 – 1,0 my. Dette gir en utrolig skarphet – en skarphet du kun oppnår med polerte egger, ikke grove egger.

De små carbidene gjør også selve stålet sterkere fordi grunnmassen lettere holder på små Carbider enn store. Dette gjør det mulig å lage kniver med høyere Rockwellverdier enn «vanlige» Crom- og Carbonstålskniver. Nesmuk sine kniver ligger derfor på 62 HRC. Dette gjør det mulig å produsere kniver med tynnere stål, noe som gir lav vekt og lettere kniver å slipe (mindre gods å avvirke). Den viktigste effekten er likevel at Nesmuk sine kniver holder seg skarpe utrolig lenge.

 

Skaft

I Nesmuk sine kniver brukes det stabilisert treverk av mange ulike treslag. Treverket mettes med et kunststoff slik at skaftet ikke absorberer biologisk materiale. Det vil altså ikke være særlig grobunn for bakterievekst.

 

Damask

Nesmuk lager noen fantastiske dasmask-stål kniver. Bilden viser en Nesmuk Exklusiv, Kokkekniv. Dette er håndverk av ypperste klasse. Kniven er smidd for hånd av Tysklands mest anerkjente smeder ved Nesmuk sin smie i Solingen. Først smies to damasc blad med ca 460 lag mangan-anriket stål og nikkel-anriket stål for hånd. Deretter smis et eggstål legert med Niobium, som gir en unik tetthet i stålet. Til slutt smies de tre lagene sammen til ett blad. Dette bladet er 18 cm langt og 4 mm bredt! Det er nesten ikke til å tro at dette er mulig – tre lag stål, hvor eggstålet ligger nøyaktig i midten, og bredden på bladet er kun 4 mm. Eggstålet har en hardhet på 64 – 65 HRC. Med den enorme styrken som Niobium tilfører stålet, vil ikke sprøhet i stålet være noe problem (som det ellers vil være på knivstål med så høy rockwell-verdi).

For videre informasjon se hjemmeside www.nesmuk.com.

 

Yrkeskniver